Aikuiset käyttävät ravinnokseen lähinnä mettä ja muita makeita aineita, mutta ruokkivat toukkiaan lähinnä hyönteisillä tai joskus raadoista leikkaamallaan lihalla.

Ampiaiset jaetaan neljään eri alaheimoon, joiden elintavat poikkeavat toisistaan. Suurin osa Suomessa esiintyvistä ampiaislajeista kuuluu erakkoampiaisiin (Eumeninae).

Erakkoampiaiset elävät yksin. Naaras rakentaa jälkeläisilleen mudasta tai savesta pesän kasvin varteen, puun koloon tai maahan, minkä jälkeen se saalistaa muiden hyönteisten toukkia poikastensa ravinnoksi. Lopulta naaras sulkee pesän suuaukon, jolloin erakkoampiaisen toukat jäävät pesän suojiin syömään niille kerättyä ravintoa. Toukat ovat pesässä seuraavaan kesään saakka, jolloin ne aikuistuvat ja kaivautuvat ulos pesästä. Erakkoampiaiset siis talvehtivat toukkana tai kotelona.

Tunnetuimmat ampiaiset kuuluvat yhteiskunta-ampiaisten (Vespinae) alaheimoon. Ne elävät yksivuotisissa yhteiskunnissa ja rakentavat puusta tai muista kasvikuiduista paperimaisen, monikerroksisen pesän. Pesässä on vaakasuorat "paperiset" kennostot ja ja niiden alapinnalla toukat riippuvat pää alaspäin kennojen pohjaan kiinnittyneinä. Suurin osa yhteiskunnan yksilöistä on työläisiä, lisääntyvien naaraiden (kuningattarien) kaltaisia, mutta pienempiä. Yhteiskunta-ampiaisilla vain aikuinen kunigatar talvehtii ja perustaa uuden pesän keväällä.

Jotkin yhteiskunta-ampiaislajit elävät muiden lajien pesäloisina. Loisampiaisilla ei ole työläisiä, vaan niiden kuningattaret valtaavat toisen lajin pesän ja käyttävät isäntälajin työläisiä hyväkseen lisääntymisessä.

Suomen lähialueilla elävät paperiampiaset (Polistinae) elävät yhteiskunnissa, mutta ne eivät rakenna pesänsä ympärille yleensä suojakerrosta toisin kuin yhteiskunta-ampiaiset.

Kaivuriampiaiset (Zethinae) tekevät pesänsä Suomessa kovakuoriaisten koloihin ja elävät erakkoina.

Gaddsteklar – Aculeata